Umami: El quinto sabor

Por: | Etiquetas: | Comentarios: 0 | agosto 4th, 2017

asdga

Todos sabemos reconocer cuatro sabores en los alimentos: dulce, salado, amargo y ácido. Los percibimos a través de las papilas gustativas, que son los ‘receptores del sabor’ en nuestra lengua.

¿Qué dirías si supieras que existe un quinto sabor? Pues bien, gracias a las investigaciones del profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio (Kikunae Ikeda), se puede afirmar que al menos existen cinco sabores distintos, y que este quinto sabor se conoce como umami.

Umami significa en japonés “delicioso” o “sabroso”, y fue descubierto en un análisis de las algas Kombu en 1908. Pero no fue reconocido hasta el año 2001, debido a que el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua tanto en humanos como en animales.

¿Pero qué es exactamente este sabor?

El umami es uno de los sabores predominantes en la cocina asiática, se encuentra de forma natural en múltiples alimentos tales como el jamón serrano, los tomates, el bonito o el queso, y sirve para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos.

Los responsables de este quinto sabor son sustancias como el glutamato, el inosinato y el guanilato. Estas sustancias provocan un sabor sutil que se extiende por toda la lengua, la garganta y el paladar, que hace que aumente la salivación, y como tiene una durabilidad mucho mayor que los otros cuatro sabores en la boca, hace que se perciba mucho mejor, y se realce el sabor de los alimentos. Algunas personas describen esta sensación como una tela aterciopelada que se extiende por toda la lengua.

No es de extrañar que por ello sea un descubrimiento entre los chefs, ya que lo utilizan mucho en la cocina actual para combinarlos con otros alimentos y potenciar el sabor global de sus platos.

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